Callos a la Madrileña
Fernando García Veiga
INGREDIENTES (para 4 personas)
-1 kg de tripa½ KG DE PATA
-½ KG DE MORRO
-2 CEBOLLAS
-1 CABEZA DE AJOS
-2 CHORIZOS
-2 MORCILLAS
-1 PUNTA DE JAMÓN
-PIMENTÓN PICANTE Y DULCE
-2 HOJAS DE LAUREL
-6 CLAVOS
-ACEITE DE OLIVA
-SAL
PREPARACIÓN
1.- Introducir en una olla o cazuela toda la carne, la punta de jamón, una cebolla con los clavos clavados, una cabeza de ajos y las hojas de laurel. Adicionar agua hasta que cubra los ingredientes y un puñado de sal. Dejar cocer una hora y media a fuego medio.
2.- Añadir los dos chorizos y dejar cocer una hora más.
3.- Echar las dos morcillas y en una sartén con aceite de oliva freír la otra cebolla y, cuando esté dorada, añadir una cucharada de pimentón dulce y otra de pimentón picante con el fuego muy bajo. Echar un vasito del caldo de los callos a la cebolla y el pimentón dejándolo cocer durante dos minutos.
4.- Agregar el contenido de la sartén a la olla o cazuela, y dejar que siga cociendo a fuego lento hasta que los callos estén tiernos y la salsa haya espesado, probando y añadiendo sal, si se estima necesario.
5.- Para la presentación, acabada la cocción, conviene pescar los trozos de pata y quitarle los huesos, desmenuzar la punta de jamón y cortar en rodajas el chorizo y la morcilla, mezclándolo todo.
CONSEJOS
Los callos (tripa, pata y morro) se hacen con carne de vacuno, aunque hay quién añade pata de cerdo, panceta (frita con la cebolla en la sartén antes de añadir el pimentón) e, incluso, oreja.
Las proporciones de tripa, pata y morro las podemos variar como más nos gusten, hay quien no echa pata porque tiene una textura muy gelatinosa, por ejemplo. Lo que no puede faltar es la tripa, que suele presentarse con tres aspectos: uno liso, otro con celdillas y otro con aspecto de toalla.
Si se quieren más picantes, se puede añadir alguna guindilla que cueza desde el principio.
Como cualquier guiso, admite más hierbas y especias; es más, lo aconsejo, aun a riesgo de recibir críticas de los puristas.
Cuando compremos los ingredientes en la casquería o carnicería debemos pedir que los corten en trozos, especialmente la pata, que no debe cortarse en trozos muy pequeños para que no se desperdiguen por el guiso la multitud de huesecitos que tiene. La tripa y el morro sí deben estar cortados más menudos, por lo que es conveniente repasar que no haya algún trozo más grande. Normalmente encontraremos los callos blancos, que han sido sometidos a un proceso de limpieza y blanqueamiento y, pasados un poco por agua se pueden cocinar directamente.
El color natural de los callos es más oscuro, grisáceo, más difíciles de encontrar y, para mí, preferibles a los blancos. Aunque no por eso estén sucios, conviene dejarlos un tiempo con agua y vinagre, removiendo de vez en cuando (yo los dejo una hora, pero hay quien los deja toda la noche, lo cual me parece exagerado). Después se ponen en una olla con agua y se dejan hervir cinco minutos, se retiran del fuego, se cambia el agua y empieza la cocción con el resto de ingredientes indicados en el apartado uno de la preparación.
Los callos pueden estar fácilmente cociendo durante cuatro horas, por lo que un tiempo de cocción en olla a presión acortaría el proceso. Se pueden cocer los ingredientes del principio durante 40 minutos en la olla a presión, para después, destapar y, añadiendo los chorizos, las morcillas y el sofrito, seguir cociendo hasta que los callos estén tiernos, no menos de una hora.
Se suelen utilizar chorizos y morcillas curadas, por lo que hay que valorar el tiempo de cocción, si éstos son más frescos, para que no se deshagan. Podemos aprovechar la cebolla, cocida desde el principio, y la cabeza de ajos. Quitamos los clavos a la primera y pelamos los segundos, triturándolo, se añade todo al guiso, junto con el sofrito de cebolla y pimentón.
Como todo guiso, es aconsejable cocinarlos para comerlos al día siguiente, de forma que la carne adquiera el sabor de la salsa.
Con las cantidades indicadas en la lista de ingredientes deben salir bastante más de cuatro raciones, pero debido a la larga cocción y a la excelente conservación de los callos (tanto en nevera como en congelador), es conveniente cocinar una buena cantidad.